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art de la table française
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Fricassée d'escargots de Bernon sauce poulette

Ingrédients
Escargots Carottes : pièces en gros dés
Echalotes : belles pièces émincées
Ail : gousses d'ail
Céleri : 100 grs
Curry : 1 belle pointe
Crème fleurette : 1 litre 1/2
Jaunes d'œufs : 4
Vinaigre de Xeres
Gros sel marin
Fond blanc volaille : 2 litres
Beurre : 150 grs
Vin Blanc : 1/4 de litre de Sancerre
Garniture
5 bottes d'oseille
2 kg d'épinards cuits à l'anglaise
1/2 botte de persil simple haché

Recette à élaborer à base d'escargots blanchis (chairs d'escargots crues)
Mettre durant une nuit les escargots parsemés légèrement de gros sel marin (30 escargots par personne). Le lendemain, dans un petit rondeau, mettre à suer au beurre, carottes, céleri, échalotes, ail, bouquet garni, ajouter les escargots et la pointe de curry. Déglacer au vin blanc de Sancerre puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Porter à ébullition, enlever l'écume du dessus, recouvrir d'un couvercle et cuire 2 heures dans un four à 180°. Après la cuisson, trier les escargots de la garniture, les recouvrir d'un linge humide. Passer la cuisson au chinois étamine puis la réduire pour qu'elle soit savoureuse. Ajouter les 3/4 de la crème fleurette, cuire environ 15 à 18 minutes à feu doux. Avec le restant de la crème, ajouter les jaunes d'œufs, bien les travailler avec un fouet en ajoutant 2 ou 3 louches de cuisson chaude pour ne pas cuire les jaunes. Verser tout le contenu dans la cuisson des escargots. Cuire avec une spatule en bois, lorsque celle-ci commence à napper, arrêter la cuisson et la passer au chinois fin et surtout ne pas la faire bouillir. Ajouter un trait de vinaigre d'Xeres, assaisonner enfin de sel et de poivre si nécessaire. Enlever les côtés de feuilles d'oseille, puis dans un sautoir, les cuire dans une noix de beurre. Assaisonner puis ajouter les épinards cuits à l'anglaise.

Art de la table française :
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et particulièrement spécialités de bourgogne.

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